El ejecutivo destaca la importancia de que viñas y proveedores implementen normas de certificación, pero sin perder de vista las características de la empresa y los mercados a los que desean llegar.
Evaluar cuál es la norma de certificación que más se ajuste a las características de una viña y los mercados a los cuales quiere exportar su vino es uno de los elementos que la industria vitivinícola debe tomar en cuenta para su desarrollo futuro. Así lo explica Walter Menke, gerente general de Menke Consultores, firma que se especializa en normas de certificación internacional.
Dependiendo de la empresa, agrega, es importante que los productores de vino y los proveedores de insumos se acojan a estas pautas, y no sólo para ponerse a la altura de los estándares internacionales. También porque les permite reducir costos y desarrollar sus procesos en forma ordenada, segura y eficiente.
-¿Cuáles son las normas de certificación que debieran interesar a las viñas o las que como industria les podrían aportar a sus procesos? -Para las viñas sirven todas las normas, pero cada una tiene que analizar cuál le sirve más y cuál menos. ¿Qué se puede rescatar de cada una de esas normas? ISO 9001 se enfoca en la calidad de la gestión de procesos dentro de la empresa. El reducir costos en la producción es valioso para cualquier empresa. En una viña tienes muchos costos asociados como pesticidas, botellas, barricas, personal... Por ejemplo, en una viña que estoy asesorando, estaban cosechando más rápido que la capacidad que tenían para procesar la uva. Entonces, tuvieron que despedir a la mitad de los trabajadores para cosechar más lento. Otro ejemplo es hacer las compras de manera no programada y tener exceso de stock de botellas acarreando problemas de liquidez y de espacio en bodega. Cuando la empresa tiene normas establecidas de qué hacer en determinado momento, ayuda mucho ISO 9001. ISO 14001, en Gestión de Medioambiente. Las viñas podrían no tener esta norma y de igual manera cumplir con algunos requisitos que tienen que ver con la protección y cuidado del medioambiente. -Entonces, ¿cuál es la ventaja? -Cuando la implementas, la empresa está diciéndole a toda la comunidad que es responsable con el medioambiente. Cuando trabajas con la industria vitivinícola, ésta contamina por los envases de los agroquímicos que se usan; las aguas que se ocupan en el proceso de vinificación tienen que ser medidas constantemente para que estén dentro de los rangos permitidos por la ley y, ojalá, dentro de márgenes más exigentes impuestos por la propia empresa. Al incorporar la ISO 14001 se imponen muchos estándares para el cuidado del medio ambiente que, mal implementados, puede hacer más complicado el quehacer de la viña.
-¿Y eso pasa por la forma en que la viña trabaja, si tiene muchos campos...? -Más allá del tamaño de la viña, es cómo lo hace. Por ejemplo, una empresa que cosecha a máquina tiene un proceso totalmente distinto a una que cosecha a mano y tiene que preocuparse de temas medioambientales distintos.
Si me preguntan ¿deberían implementarla o no? Creo que sí. La ventaja que tiene la ISO 14001 es que le permite a la empresa definir cuáles son los ítemes que va a cumplir. Por eso decía que, a veces, puede que no valga la pena implementarla porque puede definir algo muy pequeño. Entonces, se puede establecer como un procedimiento de medioambiente dentro de la ISO 9001 y está cumpliendo con eso. Y cuando la empresa vaya creciendo y vea que es necesario, con un pequeño esfuerzo adicional se certifica en la norma porque le faltaría muy poco para cumplirla.
-¿Qué ocurre con otras normas de certificación? -OHSAS 18001 es bastante exigente porque se recomienda que haya expertos en seguridad laboral. Cumplir con sus exigencias, va a depender mucho de la empresa. Si cosecha con máquina, debería ser muy importante tener este sistema implementado. Si cosecha a mano, la probabilidad de que ocurran accidentes es muy baja. En definitiva, ¿qué se busca? Disminuir los costos. Los empresarios, al velar porque no hayan accidentes están buscando no detener la producción. Hay un costo asociado a ello.
Cuando producen vino, hay más maquinaria y más probabilidad de accidentes involucrada. Se tiene que analizar esas probabilidades antes de considerar implementar una norma, lo que también tiene un costo de ejecución, de mantención y de personal para que funcione adecuadamente.
-¿Es posible que por los procesos se demoren más en implementarla? -Sí, puede influir eso. Pero supongamos que el costo anual por accidentes, en cuanto a retraso de producción, sea $10 millones, por dar una cifra. Y para mantener una norma OHSAS 18001, tiene que contratar a una persona tiempo completo, para que mantenga el sistema funcionando que gana $1 millón mensual. Además, tiene que mantener certificación, que se paga todos los años, y dedicarle horas hombre de otras personas para que esta certificación se concrete. Estamos hablando de $12 millones en sueldo, $3 millones en auditoría y unos $5 millones de horas hombre, personas que las sacas de su trabajo para que haga otras labores. Entonces, es más rentable controlar esos accidentes por medio de procedimientos en otra norma.
Ahora, en el caso de viñas grandes, el costo por la contratación de una persona debe ser marginal versus los costos que tienen asociados a accidentes. Entonces ellas sí deberían implementar OHSAS 18001.
-¿Qué pasa en cuanto a Responsabilidad Social Empresarial y la Norma ISO 26000?
-A nivel mundial los consumidores en los países más desarrollados, en Europa principalmente, prefieren los productos de las empresas que demuestran responsabilidad social versus las que no la tiene. El vino chileno está muy bien posicionado a nivel mundial.
Trabajar con la Norma de Responsabilidad Social le muestra a la comunidad que la empresa no viene a hacer daño sino que viene a ayudarla. En Chile son pocas las empresas que están consideradas responsables socialmente. Las que lo son, no están haciendo publicidad en la que dicen "somos socialmente responsables". Simplemente lo son. Las viñas, cuando son responsables socialmente, cuando cumplen con las normas, van a ser preferidas en el extranjero. Y es a esos mercados hacia donde se orienta.
-¿Qué tipo de norma de certificación se están valorando más en el exterior? -Principalmente los países de la Comunidad Europea, donde no hay una que sea más conocida. Por ejemplo, el Acuerdo de producción Limpia (APL) es un tema más nacional. En normas internacionales son la ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001, ISO 26000 de Responsabilidad Social Empresarial. También la de Certificación de Productos; la de Certificación de Origen. Estamos viendo la certificación de dos fábricas de corcho con el que se tapa la botella, que es clave. Si el corcho es malo daña el vino, se filtra de la botella y finalmente tiene un mal producto. -¿Y en ese tipo de insumos tanto la viña como la empresa que provee el corcho deben informarse de otras normas de certificación adicionales que estén exigiendo en otros países? -Hay una norma que es la HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) que busca certificar todas las empresas que manipulan alimentos para que sean inocuos para el ser humano. Define procesos para elaborar alimentos para asegurar que no haya contaminación cruzada, un tema crucial en la industria que manipula alimentos. En el caso de la empresa que produce corcho, no puede aplicar HACCP, porque no manipula alimentos, tal como las que fabrican envases para tallarines, bolsas para azúcar, etc. Para todas las empresas de la industria alimentaria, aparece la norma ISO 22000. Para los productores de vino, pueden tener HACCP y los proveedores de esa industria, pueden tener ISO 22000. Ahora, ésta última es más amplia entonces, la idea es que todos la implementen porque es reconocida a nivel mundial, siendo una combinación de ISO 9001 y HACCP. -¿Y qué normas básicas de certificación deberían implementar las viñas y sus proveedores? -Una ISO 9001 establece una manera de hacer las cosas; lo básico. Si se queda sólo en eso, tendrían que plantearse cómo podrían mejorar. Luego deberían implementar una ISO 22000 o HACCP, dependiendo del alcance que van a definir. Trabajar con la ISO 140001 es bueno para el manejo de sus vinos. Si sólo producen vinos, con un control de afluentes no tendrían mayor problema. Con OHSAS 18001, hay que conocer las tasas de accidentes y evaluar económicamente si conviene invertir en ella. Una forma sería diciendo que no metan la cabeza en las cubas durante la fermentación y se evita la muerte. Sé que para medir la presencia de CO2 prenden un fósforo; si se apaga hay que tener cuidado. Supe de un caso en que la persona colocó una linterna.
-Pero eso es extremo, casi una negligencia... -Sí, pero pasa cuando no están los procedimientos escritos, no hay jefes responsables; no hay capacitación. Y son cosas básicas de la ISO 9001. Es decir, una persona no se puede entrar a la línea de producción sin haber sido capacitada.
-¿Cuáles son los principales errores que se comenten en la industria del vino en cuanto a certificación? -Los errores son iguales en todas partes, no es que en la industria del vino sea distinto. Los principales son hacer el mínimo; certificarse y quedarse ahí. Hacer un plan de trabajo para el año que no lo cumplen y cuando se acerca la fecha de la certificación, empiezan a hacer todo apurado para cumplir
-Y a veces es peor, porque se cometen más equivocaciones... -Primero, trabajan para mantenerse certificados y tener un "cartón", no para mejorar. Otro error es la falta de capacitación, poner a la gente a trabajar y no los capacitan o los capacitan poco. No generar los registros correspondientes es el principal error que cometen todas las empresas. Nosotros usamos la frase: "si no está el registro, no existe". Cuando la empresa hace una capacitación y no genera un registro, a ojos del auditor, esa preparación no existió.
Otro error que cometen es que no cambian o adaptan su forma de trabajo que se basa en esa nueva norma que implementaron. Siguen trabajando como lo hacían antes y, los viernes o a fin de mes se preocupan de la norma. Por ejemplo, si se va a hacer una capacitación sobre "Despunte", generar una lista con la fecha, el tema, los nombres de los asistentes y que cada uno la firme. Si no está el registro, nadie le asegura al auditor que realmente se hizo. Y puede que esa labor se haga mal o se asuma que no los capacitó.
Pensemos en cometer un error de envasado en el vino, entonces eso implica sacar todo el vino y pasarlo a otros envases. Eso significa que hay que detener parte de la producción, destinar personal de otras áreas para hacer el traspaso... Pueden pensar que no perdieron vino, pero ¿cuánta gente ocuparon para eso, por cuánto tiempo, cuánto le pagan?
Lo importante es tener un registro de las cosas que se hacen, dejar las instrucciones por escrito; tener procedimientos para ejecutar las tareas. Y en caso de que ocurran errores, analizar sus causas y buscar soluciones para evitar que vuelva a ocurrir. En todas las normas de certificación se manejan los conceptos de "no conformidad", "acción correctiva" y "acción preventiva". ¿Cuál es el norte? eliminar la causa para que no vuelva a suceder.
entrevista revista Vendimia 27/07/2009
