Las viƱas certificadas son preferidas en el extranjero
- Walter Menke
- 27 jul 2009
- 7 Min. de lectura
El ejecutivo destaca la importancia de que viƱas y proveedores implementen normas de certificación, pero sin perder de vista las caracterĆsticas de la empresa y los mercados a los que desean llegar.
Evaluar cuĆ”l es la norma de certificación que mĆ”s se ajuste a las caracterĆsticas de una viƱa y los mercados a los cuales quiere exportar su vino es uno de los elementos que la industria vitivinĆcola debe tomar en cuenta para su desarrollo futuro. AsĆ lo explica Walter Menke, gerente general de Menke Consultores, firma que se especializa en normas de certificación internacional.
Dependiendo de la empresa, agrega, es importante que los productores de vino y los proveedores de insumos se acojan a estas pautas, y no sólo para ponerse a la altura de los estÔndares internacionales. También porque les permite reducir costos y desarrollar sus procesos en forma ordenada, segura y eficiente.
-ĀæCuĆ”les son las normas de certificación que debieran interesar a las viƱas o las que como industria les podrĆan aportar a sus procesos? -Para las viƱas sirven todas las normas, pero cada una tiene que analizar cuĆ”l le sirve mĆ”s y cuĆ”l menos. ĀæQuĆ© se puede rescatar de cada una de esas normas? ISO 9001 se enfoca en la calidad de la gestión de procesos dentro de la empresa. El reducir costos en la producción es valioso para cualquier empresa. En una viƱa tienes muchos costos asociados como pesticidas, botellas, barricas, personal... Por ejemplo, en una viƱa que estoy asesorando, estaban cosechando mĆ”s rĆ”pido que la capacidad que tenĆan para procesar la uva. Entonces, tuvieron que despedir a la mitad de los trabajadores para cosechar mĆ”s lento. Otro ejemplo es hacer las compras de manera no programada y tener exceso de stock de botellas acarreando problemas de liquidez y de espacio en bodega. Cuando la empresa tiene normas establecidas de quĆ© hacer en determinado momento, ayuda mucho ISO 9001. ISO 14001, en Gestión de Medioambiente. Las viƱas podrĆan no tener esta norma y de igual manera cumplir con algunos requisitos que tienen que ver con la protección y cuidado del medioambiente. -Entonces, ĀæcuĆ”l es la ventaja? -Cuando la implementas, la empresa estĆ” diciĆ©ndole a toda la comunidad que es responsable con el medioambiente. Cuando trabajas con la industria vitivinĆcola, Ć©sta contamina por los envases de los agroquĆmicos que se usan; las aguas que se ocupan en el proceso de vinificación tienen que ser medidas constantemente para que estĆ©n dentro de los rangos permitidos por la ley y, ojalĆ”, dentro de mĆ”rgenes mĆ”s exigentes impuestos por la propia empresa. Al incorporar la ISO 14001 se imponen muchos estĆ”ndares para el cuidado del medio ambiente que, mal implementados, puede hacer mĆ”s complicado el quehacer de la viƱa.
-¿Y eso pasa por la forma en que la viña trabaja, si tiene muchos campos...? -MÔs allÔ del tamaño de la viña, es cómo lo hace. Por ejemplo, una empresa que cosecha a mÔquina tiene un proceso totalmente distinto a una que cosecha a mano y tiene que preocuparse de temas medioambientales distintos.
Si me preguntan ĀædeberĆan implementarla o no? Creo que sĆ. La ventaja que tiene la ISO 14001 es que le permite a la empresa definir cuĆ”les son los Ćtemes que va a cumplir. Por eso decĆa que, a veces, puede que no valga la pena implementarla porque puede definir algo muy pequeƱo. Entonces, se puede establecer como un procedimiento de medioambiente dentro de la ISO 9001 y estĆ” cumpliendo con eso. Y cuando la empresa vaya creciendo y vea que es necesario, con un pequeƱo esfuerzo adicional se certifica en la norma porque le faltarĆa muy poco para cumplirla.
-ĀæQuĆ© ocurre con otras normas de certificación? -OHSAS 18001 es bastante exigente porque se recomienda que haya expertos en seguridad laboral. Cumplir con sus exigencias, va a depender mucho de la empresa. Si cosecha con mĆ”quina, deberĆa ser muy importante tener este sistema implementado. Si cosecha a mano, la probabilidad de que ocurran accidentes es muy baja. En definitiva, ĀæquĆ© se busca? Disminuir los costos. Los empresarios, al velar porque no hayan accidentes estĆ”n buscando no detener la producción. Hay un costo asociado a ello.
Cuando producen vino, hay mÔs maquinaria y mÔs probabilidad de accidentes involucrada. Se tiene que analizar esas probabilidades antes de considerar implementar una norma, lo que también tiene un costo de ejecución, de mantención y de personal para que funcione adecuadamente.
-ĀæEs posible que por los procesos se demoren mĆ”s en implementarla? -SĆ, puede influir eso. Pero supongamos que el costo anual por accidentes, en cuanto a retraso de producción, sea $10 millones, por dar una cifra. Y para mantener una norma OHSAS 18001, tiene que contratar a una persona tiempo completo, para que mantenga el sistema funcionando que gana $1 millón mensual. AdemĆ”s, tiene que mantener certificación, que se paga todos los aƱos, y dedicarle horas hombre de otras personas para que esta certificación se concrete. Estamos hablando de $12 millones en sueldo, $3 millones en auditorĆa y unos $5 millones de horas hombre, personas que las sacas de su trabajo para que haga otras labores. Entonces, es mĆ”s rentable controlar esos accidentes por medio de procedimientos en otra norma.
Ahora, en el caso de viƱas grandes, el costo por la contratación de una persona debe ser marginal versus los costos que tienen asociados a accidentes. Entonces ellas sĆ deberĆan implementar OHSAS 18001.
-¿Qué pasa en cuanto a Responsabilidad Social Empresarial y la Norma ISO 26000?
-A nivel mundial los consumidores en los paĆses mĆ”s desarrollados, en Europa principalmente, prefieren los productos de las empresas que demuestran responsabilidad social versus las que no la tiene. El vino chileno estĆ” muy bien posicionado a nivel mundial.
Trabajar con la Norma de Responsabilidad Social le muestra a la comunidad que la empresa no viene a hacer daƱo sino que viene a ayudarla. En Chile son pocas las empresas que estƔn consideradas responsables socialmente. Las que lo son, no estƔn haciendo publicidad en la que dicen "somos socialmente responsables". Simplemente lo son. Las viƱas, cuando son responsables socialmente, cuando cumplen con las normas, van a ser preferidas en el extranjero. Y es a esos mercados hacia donde se orienta.
-ĀæQuĆ© tipo de norma de certificación se estĆ”n valorando mĆ”s en el exterior? -Principalmente los paĆses de la Comunidad Europea, donde no hay una que sea mĆ”s conocida. Por ejemplo, el Acuerdo de producción Limpia (APL) es un tema mĆ”s nacional. En normas internacionales son la ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001, ISO 26000 de Responsabilidad Social Empresarial. TambiĆ©n la de Certificación de Productos; la de Certificación de Origen. Estamos viendo la certificación de dos fĆ”bricas de corcho con el que se tapa la botella, que es clave. Si el corcho es malo daƱa el vino, se filtra de la botella y finalmente tiene un mal producto. -ĀæY en ese tipo de insumos tanto la viƱa como la empresa que provee el corcho deben informarse de otras normas de certificación adicionales que estĆ©n exigiendo en otros paĆses? -Hay una norma que es la HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) que busca certificar todas las empresas que manipulan alimentos para que sean inocuos para el ser humano. Define procesos para elaborar alimentos para asegurar que no haya contaminación cruzada, un tema crucial en la industria que manipula alimentos. En el caso de la empresa que produce corcho, no puede aplicar HACCP, porque no manipula alimentos, tal como las que fabrican envases para tallarines, bolsas para azĆŗcar, etc. Para todas las empresas de la industria alimentaria, aparece la norma ISO 22000. Para los productores de vino, pueden tener HACCP y los proveedores de esa industria, pueden tener ISO 22000. Ahora, Ć©sta Ćŗltima es mĆ”s amplia entonces, la idea es que todos la implementen porque es reconocida a nivel mundial, siendo una combinación de ISO 9001 y HACCP. -ĀæY quĆ© normas bĆ”sicas de certificación deberĆan implementar las viƱas y sus proveedores? -Una ISO 9001 establece una manera de hacer las cosas; lo bĆ”sico. Si se queda sólo en eso, tendrĆan que plantearse cómo podrĆan mejorar. Luego deberĆan implementar una ISO 22000 o HACCP, dependiendo del alcance que van a definir. Trabajar con la ISO 140001 es bueno para el manejo de sus vinos. Si sólo producen vinos, con un control de afluentes no tendrĆan mayor problema. Con OHSAS 18001, hay que conocer las tasas de accidentes y evaluar económicamente si conviene invertir en ella. Una forma serĆa diciendo que no metan la cabeza en las cubas durante la fermentación y se evita la muerte. SĆ© que para medir la presencia de CO2 prenden un fósforo; si se apaga hay que tener cuidado. Supe de un caso en que la persona colocó una linterna.
-Pero eso es extremo, casi una negligencia... -SĆ, pero pasa cuando no estĆ”n los procedimientos escritos, no hay jefes responsables; no hay capacitación. Y son cosas bĆ”sicas de la ISO 9001. Es decir, una persona no se puede entrar a la lĆnea de producción sin haber sido capacitada.
-ĀæCuĆ”les son los principales errores que se comenten en la industria del vino en cuanto a certificación? -Los errores son iguales en todas partes, no es que en la industria del vino sea distinto. Los principales son hacer el mĆnimo; certificarse y quedarse ahĆ. Hacer un plan de trabajo para el aƱo que no lo cumplen y cuando se acerca la fecha de la certificación, empiezan a hacer todo apurado para cumplir
-Y a veces es peor, porque se cometen mÔs equivocaciones... -Primero, trabajan para mantenerse certificados y tener un "cartón", no para mejorar. Otro error es la falta de capacitación, poner a la gente a trabajar y no los capacitan o los capacitan poco. No generar los registros correspondientes es el principal error que cometen todas las empresas. Nosotros usamos la frase: "si no estÔ el registro, no existe". Cuando la empresa hace una capacitación y no genera un registro, a ojos del auditor, esa preparación no existió.
Otro error que cometen es que no cambian o adaptan su forma de trabajo que se basa en esa nueva norma que implementaron. Siguen trabajando como lo hacĆan antes y, los viernes o a fin de mes se preocupan de la norma. Por ejemplo, si se va a hacer una capacitación sobre "Despunte", generar una lista con la fecha, el tema, los nombres de los asistentes y que cada uno la firme. Si no estĆ” el registro, nadie le asegura al auditor que realmente se hizo. Y puede que esa labor se haga mal o se asuma que no los capacitó.
Pensemos en cometer un error de envasado en el vino, entonces eso implica sacar todo el vino y pasarlo a otros envases. Eso significa que hay que detener parte de la producción, destinar personal de otras Ôreas para hacer el traspaso... Pueden pensar que no perdieron vino, pero ¿cuÔnta gente ocuparon para eso, por cuÔnto tiempo, cuÔnto le pagan?
Lo importante es tener un registro de las cosas que se hacen, dejar las instrucciones por escrito; tener procedimientos para ejecutar las tareas. Y en caso de que ocurran errores, analizar sus causas y buscar soluciones para evitar que vuelva a ocurrir. En todas las normas de certificación se manejan los conceptos de "no conformidad", "acción correctiva" y "acción preventiva". ¿CuÔl es el norte? eliminar la causa para que no vuelva a suceder.
entrevista revista Vendimia 27/07/2009
